Filet de chevreuil sauce à l’Orval, poêlée de champignons des bois et macaires au fromage d’Orval

Publié le par O-Lit

Salut à tous,
 
Comme vous le savez certainement, j’ai eu dernièrement l’occasion d’aller rouler ma bosse du côté de l’abbaye d’Orval. J’en suis revenu avec de magnifiques souvenirs mais aussi quelques petites idées.
 
J’ai bien entendu pu goûter là-bas quelques spécialités qui m’ont tellement plus que je voulais essayer de vous proposer quelque chose de fort ressemblant.
 
Je vous propose donc le chevreuil, une viande qui s’accommodera très bien avec une sauce basée sur la bière d’Orval et dans laquelle les amateurs de cette dernière retrouveront toutes la complexité de cette bière formidable. Une sauce que je voulais simple pour ne pas trop dénaturer un produit qui ne le mérite pas.
 
Une petite poêlée de champignons des bois toute simple vous apportera les petites notes plus souples dont ce plat a besoin pour être complet.
 
Pour finir par la douceur et le fondant d’une macaire à base de fromage de l’abbaye.
 
Voilà une belle recette automnale qui ravira les amateurs de bière.
 
Ps : Un petit roman-photos sur notre périple à Orval est disponible ici : Séjour à la découverte d'Orval
 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 
  • 600 gr de filet de chevreuil (ou 4 médaillons de 150 gr chacun)
  • 2 échalotes
  • 1 carotte moyenne
  • 33 cl d’Orval
  • 10 cl de fond de gibier
  • 400 gr de mélange de champignons des bois
  • 4 pommes de terre moyennes
  • 125 gr de fromage d’Orval
  • 10 cl de crème fraîche
  • Beurre
  • Sel et poivre du moulin
  • Maïzena
  • Cresson ou feuilles de sauge

Préparation :

 
Nettoyez les pommes de terre et cuisez-les entières, sans les éplucher, dans de l’eau bouillante salée durant 25 à 30 min.
 
Lorsqu’elles sont cuites, coupez-les en deux et évidez-les délicatement avec une cuillère à café en prenant soin de laisser un peu de chair près de la peau pour une meilleure stabilité.
 
Enlevez les croûtes de votre fromage, réservez-les, et coupez-le en petits cubes.
 
Faites fondre ces cubes dans 5 cl de crème fraîche à feux doux. Quand tout est fondu, incorporez votre préparation à la purée de pommes de terre. Ecrasez le tout à la fourchette avec le reste de la crème fraîche jusqu’à obtention d’une purée homogène et compacte. Salez et poivrez au goût.
 
Farcissez ensuite vos pommes de terre avec ce mélange et garnissez-les de petites bandes de croûtes pour les faire gratiner.
 
Emincez grossièrement vos échalotes et la carotte pour en faire une garniture aromatique.
 
Faites-la ensuite revenir dans une noix de beurre 2 à 3 min. Ajoutez l’Orval et laissez réduire à feux doux durant 15 min.
 
Filtrez ensuite le mélange et continuez à faire réduire votre sauce pendant encore 10 min toujours à feux doux pour, au final, avoir réduit au tiers l’Orval que vous avez incorporé. Réservez-la ensuite hors du feu.
 
Enfournez vos pommes de terre macaires durant 15 min dans un four préchauffé à 180°C.
 
Pendant ce temps, faites chauffer une belle noix de beurre dans une poêle et colorez votre filet de chevreuil que vous aurez détaillé en 4 beaux médaillons. Salez et poivrez et réservez au chaud.
 
Déglacez votre poêle avec le fond de gibier et incorporez le tout à votre sauce. Liez cette dernière avec de la Maïzena si nécessaire.
 
Dans un autre poêle, faites chauffer une belle noix de beurre et faites-y revenir vos champignons 2 à min. Salez et poivrez.
 
Coupez vos médaillons en aiguillettes et dressez comme sur la photo en décorant éventuellement vos assiettes de feuilles de cresson ou de sauge.

Publié dans Gibiers

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